A perui és a magyar konyha újabb közös vonása
Sokan hozzák fel a paprika indokoltan gyakori használatát, mint a magyar konyha egyik fő jellegzetességét. Ha eltekintünk attól, hogy nálunk leginkább az őrölt, és piros színű paprika kerül a levesektől a savanyúságon át a legkülönfélébb ételekbe, akkor azt is mondhatnánk, hogy a paprika a kulturális kapocs a magyar és a perui konyha között. Persze nem az (a töltött paprika legalább olyan messze van a a rocoto rellenotól, mint Makó Cuzcótól), pedig Cuscoban található egy Paprika nevű étterem is, ami a magyar pirospaprika iránti tiszteletből kapta a nevét.
De eltekintve a fajtabeli, termesztési, színbeli, és felhasználási különbségektől, a perui konyhára is ugyanúgy jellemző a paprika indokoltan gyakori használata, mint a magyarra.
A legelterjedtebb ají-ról (szinte minden ételbe kerül ebből a sárgás csiliből, az ají amarilloból) a szakácskönyvekben is csak külön tűz-, balasetevédelmi oktatással együtt írnak: "felhasználásakor használjunk kesztyűt. Ha végeztünk, mossunk alaposan kezet meleg, szappanos vízzel. A paprikát késsel vágjuk el hosszában, majd kaparjuk ki az ereit és a magját. Ha krémet készítünk belőle, mossuk meg folyó víz alatt, míg belső oldalukat egymáshoz dörgöljük. Áztassuk vízbe 3 órát, majd forraljuk föl. Főzőlevét cseréjük kétszer, majd adjunk hozzá elegendő olajat, hogy pasztaszerűvé váljon." Szerencsére a gyakorlatban azért nem jellemző az aji amarillo teljes kilúgozása a főzés során.
És az egész évben mindenhol kapható friss aji amarillo mellett még vagy 10 másik változatát is használják.
A másik legelterjedtebb paprika a rokoto, ami külsőre pont úgy néz ki, mint egy piros kaliforniai paprika. Az éttermek és kifőzdék asztalának egyaránt elengedhetetlen kelléke a rokotoból frissen készített "csípős" az asztalok közepén, ami mehet a levesbe, a köretre, és a desszerten kívül bármilyen ételre.
A perui dzsungel ételeit kínáló éttermekben viszont kisebb, és mindenféle színű bogyők vannak a savanyúságnak álcázott tálkába aprítva, amik a tengerparti síkságon, és az Andokban termesztett rokonaiktól eltérő ízvilágot képviselnek, és érdemes óvatosan közelíteni hozzájuk. A rocoto relleno (perui töltött paprika) viszont az egyik legfinomabb arequipai étel, amit leginkább valamelyik helyi picantériában érdemes megkóstolni.
Általánosságban Peru bármelyik részén található étkező helyen elsőre tényleg csak keveset vegyünk az asztalon lévő Erős Estebanból, mert még a legnagyobb kapszaicin rajongókat is érheti könnyes meglepetés. Aki viszont nem rajong a méregerős ízesítésért, inkább szóljon a ceviche rendelésekor, hogy csínján bánjon a szakács a rokotoval.
