Perui utak perui ízekkel

Lima egyik legnépszerűbb pontja a mirafloresi sziklapart tetején futó, az óceánra pazar kilátást nyújtó Malecon sétány.  Az itt található maroknyi étterem egyike a klasszikus Perui “criollo” fogások gourmet változatát kínáló El Señorio del Sulco.

A Peruban gyűjtőnéven criollo-nak nevezett ételek jellemzően laktató hétköznapi fogások, amelyeket utcai árusoknál és az otthonokban is készítenek. A 'kreol' szó, amiből a név ered, a spanyol telepeseket és utódaikat jelölte. Ezek a receptek ugyanis jellemzően Peru tengerparti és központi régióiból erednek, ahol a spanyol telepesek által hozott új összetevők és főzési módszerek találkoztak a hagyományos indián konyhával. A kikötő, kereskedő városokban megszokott módon afrikai, kínai, japán változatai is kialakultak.

Az El Señorio del Sulco azok közé a fine dining éttermek közé tartozik, ahova nyugodtan lehet éhesen érkezni, mert minden előkelősége ellenére teljesen rendes adagokat adnak. Érdemes kipróbálni például olyan hagyományos fogásokat, mint pl. a marhából készült huatia – ez egy Kolumbusz előtti eredetű lassú-főzési eljárás, amikor is a marmaquilla vagy chincho levelekbe göngyölt húst tűzben átforrósított kövekkel rakják körül, és befedik földdel.

A földbe ásott hevített köveket aztán sok helyen felváltották agyag és egyéb edények, amik viszont megőrizték huatia nevet, és a bennük készülő jellegzetes egytálétel is megtartotta kecsua eredetű Pachamanca nevet (nem összetévesztendő a Földanyával: az -Pachamama, ez meg pachamanka, vagyis Föld Edény).

A huatia elkészítése – amit a Señorio del Sulco-ban hagyományos módon gyakorolnak – a Huallaga és Mantaro völgyekben volt elterjedt, illetve a középső Andok Ayacucho tartomány egyes részein. Értelemszerűen nem tudott elterjedni a sivatagos parti részeken, az Amazon régiókban, és az Andok azon vidékein, ahol nem állt rendelkezésre az eljáráshoz szükséges bőséges tűzifa, és a kén-mentes vulkáni kő. Az igazán fineszes pachamanka készítők ugyanis nem csak a legzamatosabb lámahúsok kiválasztásához értenek, hanem arra is ügyelnek, hogy megfelelő köveket hevítsenek a föld alatti főzéshez.

A Pachamanca elkészítése és elfogyasztása az Andokban a mai napig ünnepekhez kötődő közösségi szertartás , az íznek pedig fontos összetevői a föld-elemek, amikkel az étel a több órás lassú-főzés alatt átitatódik.

Ha valaki a perui klasszikusok kétszer is jól átgondolt, de a hagyományos ételek örökségét mégis hűen megidéző izgalmas kóstolásra vágyik, akkor az El Señorio del Sulco egy jó választás Limában.