Perui utak perui ízekkel

Wong mester a limai ceviche szcéna egyik nagy örege, egyben a szakma egyik örökifjú fenegyereke is. Az a fajta öntörvényű fickó, akit senki sem korlátozhat a szabadságában, és lerí róla, hogy a maga választotta életformát 200 százalékosan élvezi. Az étterme, a Chez Wong Lima egyik finoman szólva sem előkelő negyedében van, és nincs benne étlap sem, mert éppen az aznapi friss fogás, és Javier Wong pillanatnyi hangulata alapján dől el, hogy miként készüljön el a nyelvhal (mindig csak ebből a halból készíti a cevichét) az adott napon. És ami miatt messzi földről is képesek fanatikusok elzarándokolni a limai házában lévő, elegánsnak egyáltalán nem mondható éttermébe, az a napról-napra tökéletes íz harmóniával megalkotott ceviche. Bár váltig állítja, hogy ez a világ legegyszerűbb étele, amihez csak 5 alapanyag kell, valószínűleg az öreg mester életfilozófiája lehet az a titkos összetevő, ami miatt olyan kiemelkedőek a Chez Wong fogásai.

A hogyan készítsünk cevichét műsorban Wong így beszél erről a Munchies videók riporterének: „A ceviche számomra az egyszerűség tökélyre fejlesztését jelenti. Kezdetben sok összetevővel készítettem, aztán lépésről lépésre egyre egyszerűbben. Ha akár még csak egy összetevőt elhagyhatnék belőle, elégedetten halnék meg. 

Az éttermemben csakis nyelvhalból készítem, néha polipot használok még, mert sokan szeretik.

A cevichének öt alap összetevője van, ahány ujj a kezünkön: hal, só, hagyma, bors, lime, plusz sok-sok szeretet. Elkészítése a legkönnyebb és legegyszerűbb dolog, könnyedén megtehetik önök is otthon.

A hagyma külső pár rétegét levágjuk, így megmarad az édes hagyma-íz, az erős szag nélkül. A hal nagyon friss kell, hogy legyen. Ahogy felvágjuk, meg kell adni neki a tiszteletet, amit megérdemel: emlékezzünk rá, hogy ma reggel még becsülettel küzdött az életéért, amikor kifogták. Aztán elkeverjük sóval, borssal, és a szeretetünkkel, ennyi.

A só és a citrom tökéletes egyensúlyát kell hogy eltaláljuk. 

(- Akkor ez lenne a két titok?) - Itt nincsenek titkok, gringo. Ha titok lenne, nem árulnám el neked. Nincs ebben titok, ez pusztán az igazság. A perui ceviche minden téren kimagasló. Egyszerűen nem létezik Peruban rossz ceviche. Amit ebben az országban készítenek cevichét, az mind kiváló. A Chulucanas-i lime-nak egyszerűen nincsen párja. Máshol a világon, vagy akár máshol Peruban nem terem hasonló.

(- És az USA-ban hogyan készítené a cevichét?) Hát halból, hogy a f_szba lehetne másképp? (-Na és a lime?) Hát ezen a ponton most joggal kutakodhatnál a titok után. Merthogy ott más a savasság és sósság egyensúlya, ami nagyon lényeges. De ezt aztán k_vára nem fogod kiszedni belőlem.."

És amikor Anthony Bourdain 2013-ban Limában vadászott a legjobb falatok után, akkor ő is ellátogatott Wong mesterhez, és őt is ugyanúgy lenyűgözte a ceviche egyszerűségében rejlő tökéletesség. A CNN-ben bemutatott műsor után évekig alig lehetett bejutni a Chez Wongba, mert már a nyitás előtt sorokban várakoztak a kiváncsi turisták, akik a ház külsője alapján aggodalmasan kérdezték egymástól, hogy biztosan jó helyre vitte-e pket a taxis.

A hely a nemzetközi siker után sem változott semmit, és ahogy a legtöbb, a szomszédság kiszolgálására létrejött cevicheria, itt is csak délben vannak nyitva, mindössze két-három óra  hosszat, vagy amíg el nem fogy a hal. És ez így megy a mai napig is.

 

Aki volt olyan szerencsés, hogy már kóstolta Wong mester fogásait, az pontosan tudja hogy a Limában található több ezer hasonló cevichéria közül miért éppen ez a világvégi sufnikajálda lett a ceviche zarándokok Mekkája.