Perui utak perui ízekkel

Mi, magyarok is büszkén adtuk a világnak a hat kontinen minden szegletében jól ismer gulyás szót, az étellel együtt; miközben az inkák nemzetközi nyelvi örökségét képezik olyan jól ismert szavak, mint a láma, a poncsó, a pampa, a puma (beleértve Kilgore Trout szélesre tárt változatát is), és persze a koka, amit Perutól Petrográdig ugyanabban az értelemben vesznek. Szintén a kecsua nyelvből ered az angol jerky ("ejcsed csak dzsörki") szó is. A szárított lámahús, kecsuául charki, a krumplival és dohánnyal együtt juttattak el az Óvilágba, hogy aztán az Újvilág északi felén masszív beef-jerky készletekre támaszkodva igázzák le a vadnyugatot. De a napon szárított hús mellett volt egy másik különleges andoki tartósítási eljárás, a liofilizálás is. Ez a fagyasztva szárításra használt vicces kifejezés - a jerky-vel ellentétben - nem kecsua eredetű. És hogyan kapcsolódik Pachacutechez, a Machu Picchu építtetőjéhez, vagy Túpac Inca Yupanquihoz, és az inka hódításokhoz?

Az Inka Birodalom, sikerének egyik oka az volt, hogy igyekeztek olyan terményeket termeszteni, amelyeket hosszú ideig lehetett az állami raktárakban tárolni. A körutazásaink során meglátogatott, Moray mellett található rendkívül látványos körteraszok is mezőgazdasági laboratóriumok lehettek, ahol az Andok félszáz mikroklímájánank leginkább megfelelő termények kialakításával kísérleteztek. A történészek egy része úgy gondolja, hogy ezekben a raktárakban 2-5 évre túlélést biztosító élelmiszer volt folyamatosan rendelkezésen tartva, és a birodalom terjeszkedésében kevésbé a hadsereg erőfölénye, mint a környező népeket sújtó ínséges időszakok alatti behódolásoknak volt nagyobb szerepe. A kukorica, quinoa, chia és más gabonafélék raktározása mellett az inkák kidolgoztak egy eljárást, amivel a krumplit is évekig raktározhatták. Ezt a csunnyó (chuño) nevezetű kőkemény krumplit a mai napig ugyanúgy készítik. A fagyasztó-szárító eljárás (igen, lényegében ugyanaz ahogy a nescafé is készül) során kint hagyják a szabadban a száraz éjszakákon megfagyni a terményt, nappal az erős napsugárzással pedig elpárologtatni a belőle a nedvességet. Az nagy hőingadozás, az oxigénben ritka levegő, a száraz magaslati klíma és az erős szél gondoskodik arról, hogy néhány fagyos éjszaka és az erősen tűző nap váltakozása úgy távolítsa el a burgonya nedvességtartalmát, hogy a tápértéke közben megmaradjon. A 3-4 ezer méteres hegyek között kitalálták, hogy úgy is gyorsíthatják a folyamatot, ha a fagyott krumpliból mezítláb tapossák ki a nedvességet, ahogy azt a Q’ero emberek a mai napig is teszik.  A Q’ero emberek számára a csunnyó máig alapélelmiszer, ami nélkül aligha lehetne túlélni az Andok zord körülményeit, és ízlett azoknak a vendégeinknek is, akiket elkalauzoltunk a perui Andok szegleteibe, még ha a hozzá feltálalt helyi csemege, a ropogósra sült tengerimalac, nem is nyerte el mindenki tetszését. A csunnyó szónak a kecsua nyelvben fontos élelmiszertechnológiai áthallást kölcsönöz a jelentése, ami magyarul egyébként annyit tesz: szárított burgonya.

A kiszárítás után megmaradt a magas tápérték, és ásványi anyag tartalom, ráadásul még könnyű is volt, az inkák hosszú időre nagyobb mennyiséget is magukkal tudtak vinni. A csunnyó így közvetlenül is növelhette inka expedíció hadseregek logisztikai fölényét, és hozzájárult a stratégiai előnyükhöz a környező népekkel szemben.  Szóval így, vagy úgy, de a szárított burgonya mindenképpen hozzájárult az Inka Birodalom terjeszkedéséhez.